TECNICA DE COLADO DE CARAMELO

En ésta entrada les voy a mostrar una de las técnicas de trabajo con caramelo. Hay tres maneras, una es el colado, otra el estirado y el soplado,,iré subiendo de a poco las tres técnicas.
En esta oportunidad trabajé con isomalta por una cuestión de comodidad, la próxima les muestro como se trabaja con azúcar de caña.

Lo primero que van a hacer es colocar la isomalta (granulada) en una cacerola preferentemente antiadherente y van a revolver mientras se disuelve.

Mientras tanto van a preparar el diseño. en éste caso yo elegí hacer un plato, por lo tanto coloque un silpat o silicona en la base y con varillas de acero formé un marco, pueden usar otro material mientras no sea madera ya que el caramelo se pegaría, en el centro coloqué un aro para delimitar la zona de profundidad del plato.

Van a seguir revolviendo el caramelo, y controlando la temperatura con un termómetro hasta que llegue a 170°c. luego lo van a dejar descender hasta los 150° que es una temperatura mas adecuada para trabajar. lo van a teñir del color deseado simplemente usando colorantes vegetales (los mismos usados para la decoración de tortas)

Yo elegí usar dos colores asique primero volqué el caramelo rojo sobre uno de los lados del cuadrado, haciendo que llegue a todos los bordes. ésto tienen que dejarlo enfirar para que no se mezcle con el otro caramelo.

Una vez frío van a volcar el caramelo color negro, y también lo van a dejar enfriar, luego van a retirar con cuidado el aro de metal del centro.

Por último van a colocar caramelo sin teñir en el centro evitando que se cuele encima de los otros dos colores. Esto lo van a dejar enfriar un poco hasta que siga flexible pero sin perder la forma.

Luego van a levantar el plato y lo van a colocar sobre el aro de metal de manera que puedan con ayuda de las manos hundir el centro para que quede con forma hueca y lo van a dejar enfriar sobre el aro completamente.

Y acá lo tienen terminado... en un lugar fresco y seco lo pueden guardar tranquilamente que no le va a pasar nada. lo pueden usar como adorno o para presentar un postre, etc, (obviamente no es recomendable lavarlo)

Gardenias

En ésta oportunidad les voy a enseñar como hacer unas gardenias en pasta de goma y les voy a pasar la receta de la pasta

PASTA DE GOMA: 3 cdas de agua, 1 cdita de glucosa, 1 cda al ras de CMC (carboximetil celulosa) 250 gs aprox de azúcar flor.

PROCEDIMIENTO:  Diluir la glucosa en el agua, aparte tamizar el azúcar junto con el CMC e integrar ambos ingredientes al agua. Amasar hasta obtener la consistencia deseada. Es ideal dejar descansar un tiempo la masa para que adquiera toda la flexibilidad. Si es necesario al momento de usar, agregar un poco mas de azúcar.

Ahora si las flores

El primer paso es hacer un conito de pasta de goma igual que cuando hacemos rosas y dejarlo secar, luego con cortante redondo chico, van a cortar 6 pétalos, van a afinar los bordes y los van a colocar encerrando el cono por completo muy similar a lo que se hace con la rosa

luego, van a cortar cinco pétalos con cortante de hoja alargada o uno similar al de los lilium que ya publiqué, también los van a afinar los van a marcar con marcador de nervaduras y los van a dejar orear de manerca curva durante unos minutos. Luego van a colocarlos en forma de flor de cinco pétalos pegandolos en el centro.

Esta operación la van a repetir y van a encimar los nuevos cinco pétalos de manera que queden intercalados, luego van a clavar el centro pegándolo y van a colocar algodones o espumas para mantener los pétalos separados hasta que se sequen, finalmente van a dejar secar la flor al menos 24 hs

Una vez seca, van a pintarla con polvo para pétalos o colorante diluido amarillo, sólo en el nacimiento de los pétalos

ahora si a decorarla

Primero van a cortar rectángulos de pasta color terracota y los van a marcar de manera que queden como canales,,,luego van a matizarlos con polvo para pétalos color dorado

Luego van a colocar los rectángulos a los lados de la torta pegándolos con agua o clara de huevo, con un espacio de 3 cm entre cada uno

Luego van a colocar una tira de pasta de goma color negro trenzada como terminación,,también la van a matizar con dorado

Luego van a colocar unas pelotitas color rojo pintadas con gibré con una base redonda de color negro...la terminación de la torta son solo pelotitas ahuecadas en el centro

Como terminación y para complementar el ramo, coloqué un moño de pasta de goma estampada color negro y también matizado con dorado.

y eso sería toda la decoración

ahi se ve un poco mas en detalle las flores

El ramo es un típico ramo alargado que se arma con una guía de alambre forrado

Ahora que tienen la receta de una buena torta les voy a mostrar como decoré esta con forma de corazón.

Las flores se las voy a ir enseñando de a poco...pero las rosas al menos ya estan posteadas

Primero que nada tienen que obviamente tener una torta rellena y preparada para forrar,,,como no les mostre como se forra una torta voy a aprovechar para enseñarles ahora. Hay muchas formas de preparar una torta antes de forrarla..yo no me caso con ninguna sino que dependiendo del relleno, de si son pisos etc decido como la voy a preparar...en este caso la cubri con merengue suizo de mantequilla con sabor a frutilla...lo deje secar unas dos hs y luego lo unte con mermelada o cualquier dulce para que se pegue la pasta.

luego van a estirar el fondant que puede ser blanco o teñido con colorante vejetal,,previamente espolvoreen la mesa con azúcar flor (despues les paso la receta del fondant si no quieren comprarlo)

luego van a enrrollar la pasta en el uslero y van a desenvolverlo encima de la torta,,,seguido a esto suavemente van a masajear la torta quitando los pliegues y estirandolos hacia abajo hasta que la pasta se pegue por completo..

Finalmente se corta el excedente de pasta y se pasa un trapo seco para sacar restos de azúcar



Esta torta la voy a pasar como tip porque es una de las que mas uso para decorar ya que es firme y muy húmeda, pueden rellenarla a gusto, cortarla en capas, etc

INGREDIENTES:

6 huevos a temperatura ambiente
300 gs de azúcar
300 gs de mantequilla
250 cm3 de leche
525 gs de harina leudante o harina común + polvo de hornear (1 cdita)

PREPARACIÓN
Se bate la mantequilla con el azúcar hasta cremar bien y blanquear un poco, luego se agregan las yemas de a una continuando el batido, luego se agrega el harina intercalando con la leche. Por último se agregan las claras batidas a punto nieve y en éste caso les recomiendo que hagan un merengue francés, osea al comienzo del batido agreguen solo 150gs de azúcar y el resto se lo agreguen de a poco a las claras batidas hasta que se disuelva el azúcar, de ésta manera las claras quedan mas estables y se bajan menos al integrarlas.
Esta torta se cocina en horno precalentado a 180° durante 50 min aprox.
VARIANTES:  esencias, ralladura de cítricos, cacao amargo, yogurt, especias, etc