TECNICA DE COLADO DE CARAMELO

En ésta entrada les voy a mostrar una de las técnicas de trabajo con caramelo. Hay tres maneras, una es el colado, otra el estirado y el soplado,,iré subiendo de a poco las tres técnicas.
En esta oportunidad trabajé con isomalta por una cuestión de comodidad, la próxima les muestro como se trabaja con azúcar de caña.

Lo primero que van a hacer es colocar la isomalta (granulada) en una cacerola preferentemente antiadherente y van a revolver mientras se disuelve.

Mientras tanto van a preparar el diseño. en éste caso yo elegí hacer un plato, por lo tanto coloque un silpat o silicona en la base y con varillas de acero formé un marco, pueden usar otro material mientras no sea madera ya que el caramelo se pegaría, en el centro coloqué un aro para delimitar la zona de profundidad del plato.

Van a seguir revolviendo el caramelo, y controlando la temperatura con un termómetro hasta que llegue a 170°c. luego lo van a dejar descender hasta los 150° que es una temperatura mas adecuada para trabajar. lo van a teñir del color deseado simplemente usando colorantes vegetales (los mismos usados para la decoración de tortas)

Yo elegí usar dos colores asique primero volqué el caramelo rojo sobre uno de los lados del cuadrado, haciendo que llegue a todos los bordes. ésto tienen que dejarlo enfirar para que no se mezcle con el otro caramelo.

Una vez frío van a volcar el caramelo color negro, y también lo van a dejar enfriar, luego van a retirar con cuidado el aro de metal del centro.

Por último van a colocar caramelo sin teñir en el centro evitando que se cuele encima de los otros dos colores. Esto lo van a dejar enfriar un poco hasta que siga flexible pero sin perder la forma.

Luego van a levantar el plato y lo van a colocar sobre el aro de metal de manera que puedan con ayuda de las manos hundir el centro para que quede con forma hueca y lo van a dejar enfriar sobre el aro completamente.

Y acá lo tienen terminado... en un lugar fresco y seco lo pueden guardar tranquilamente que no le va a pasar nada. lo pueden usar como adorno o para presentar un postre, etc, (obviamente no es recomendable lavarlo)

Gardenias

En ésta oportunidad les voy a enseñar como hacer unas gardenias en pasta de goma y les voy a pasar la receta de la pasta

PASTA DE GOMA: 3 cdas de agua, 1 cdita de glucosa, 1 cda al ras de CMC (carboximetil celulosa) 250 gs aprox de azúcar flor.

PROCEDIMIENTO:  Diluir la glucosa en el agua, aparte tamizar el azúcar junto con el CMC e integrar ambos ingredientes al agua. Amasar hasta obtener la consistencia deseada. Es ideal dejar descansar un tiempo la masa para que adquiera toda la flexibilidad. Si es necesario al momento de usar, agregar un poco mas de azúcar.

Ahora si las flores

El primer paso es hacer un conito de pasta de goma igual que cuando hacemos rosas y dejarlo secar, luego con cortante redondo chico, van a cortar 6 pétalos, van a afinar los bordes y los van a colocar encerrando el cono por completo muy similar a lo que se hace con la rosa

luego, van a cortar cinco pétalos con cortante de hoja alargada o uno similar al de los lilium que ya publiqué, también los van a afinar los van a marcar con marcador de nervaduras y los van a dejar orear de manerca curva durante unos minutos. Luego van a colocarlos en forma de flor de cinco pétalos pegandolos en el centro.

Esta operación la van a repetir y van a encimar los nuevos cinco pétalos de manera que queden intercalados, luego van a clavar el centro pegándolo y van a colocar algodones o espumas para mantener los pétalos separados hasta que se sequen, finalmente van a dejar secar la flor al menos 24 hs

Una vez seca, van a pintarla con polvo para pétalos o colorante diluido amarillo, sólo en el nacimiento de los pétalos

ahora si a decorarla

Primero van a cortar rectángulos de pasta color terracota y los van a marcar de manera que queden como canales,,,luego van a matizarlos con polvo para pétalos color dorado

Luego van a colocar los rectángulos a los lados de la torta pegándolos con agua o clara de huevo, con un espacio de 3 cm entre cada uno

Luego van a colocar una tira de pasta de goma color negro trenzada como terminación,,también la van a matizar con dorado

Luego van a colocar unas pelotitas color rojo pintadas con gibré con una base redonda de color negro...la terminación de la torta son solo pelotitas ahuecadas en el centro

Como terminación y para complementar el ramo, coloqué un moño de pasta de goma estampada color negro y también matizado con dorado.

y eso sería toda la decoración

ahi se ve un poco mas en detalle las flores

El ramo es un típico ramo alargado que se arma con una guía de alambre forrado

Ahora que tienen la receta de una buena torta les voy a mostrar como decoré esta con forma de corazón.

Las flores se las voy a ir enseñando de a poco...pero las rosas al menos ya estan posteadas

Primero que nada tienen que obviamente tener una torta rellena y preparada para forrar,,,como no les mostre como se forra una torta voy a aprovechar para enseñarles ahora. Hay muchas formas de preparar una torta antes de forrarla..yo no me caso con ninguna sino que dependiendo del relleno, de si son pisos etc decido como la voy a preparar...en este caso la cubri con merengue suizo de mantequilla con sabor a frutilla...lo deje secar unas dos hs y luego lo unte con mermelada o cualquier dulce para que se pegue la pasta.

luego van a estirar el fondant que puede ser blanco o teñido con colorante vejetal,,previamente espolvoreen la mesa con azúcar flor (despues les paso la receta del fondant si no quieren comprarlo)

luego van a enrrollar la pasta en el uslero y van a desenvolverlo encima de la torta,,,seguido a esto suavemente van a masajear la torta quitando los pliegues y estirandolos hacia abajo hasta que la pasta se pegue por completo..

Finalmente se corta el excedente de pasta y se pasa un trapo seco para sacar restos de azúcar



Esta torta la voy a pasar como tip porque es una de las que mas uso para decorar ya que es firme y muy húmeda, pueden rellenarla a gusto, cortarla en capas, etc

INGREDIENTES:

6 huevos a temperatura ambiente
300 gs de azúcar
300 gs de mantequilla
250 cm3 de leche
525 gs de harina leudante o harina común + polvo de hornear (1 cdita)

PREPARACIÓN
Se bate la mantequilla con el azúcar hasta cremar bien y blanquear un poco, luego se agregan las yemas de a una continuando el batido, luego se agrega el harina intercalando con la leche. Por último se agregan las claras batidas a punto nieve y en éste caso les recomiendo que hagan un merengue francés, osea al comienzo del batido agreguen solo 150gs de azúcar y el resto se lo agreguen de a poco a las claras batidas hasta que se disuelva el azúcar, de ésta manera las claras quedan mas estables y se bajan menos al integrarlas.
Esta torta se cocina en horno precalentado a 180° durante 50 min aprox.
VARIANTES:  esencias, ralladura de cítricos, cacao amargo, yogurt, especias, etc

CUPCAKES

Hoy les voy a enseñar como hacer unos cupcakes bien faciles y les voy a pasar una receta básica de muffins para que la puedan adaptar a gusto y agregarle los ingredientes que quieran.
Primero voy a aclarar algo que mucha gente me ha preguntado y quizas uds tengan la misma duda.
Resulta que un cupcake no es mas que un muffin decorado, lo que significa que NO HAY UNA ÚNICA RECETA DE CUPCAKE sino que cada uno lo prepara como quiere, se puede usar una receta de magdalena, de muffin, de bizcocho, de bizcocho cuatro cuartos, etc, lo importante es que sea rico y no demasiado alto para que deje lugar a la decoración. Otra cosa importante es el FROSTING, que no es ni mas ni menos que la cubierta, esto quiere decir que NO HAY UNA ÚNICA RECETA DE FROSTING, algunos prefieren usar glasé real, otros merengue italiano, también se puede utilizar mousse, ganache, crema mocka, crema pastelera, o incluso forrarlos con fondant extendido o mazapán. Es decir que las variedades son a gusto del consumidor. Mi aporte hoy es dejarles una receta básica de muffin a la que decidí agregarle plátano, canela y ron.

MUFFIN (14 unidades tamaño mediano)
harina 300 gs
azúcar  100 gs
polvo para hornear 17 gs
sal una pizca
huevo 1
leche 230 cc.
mantequilla  90 gs.

variantes: 1 plátano mediano, una copita de ron, 1 cucharadita de canela en polvo

PROCEDIMIENTO

Primero van a cremar el azúcar con la mantequilla a temperatura ambiente hasta blanquear un poco, luego van a agregar el huevo, y el plátano y van a seguir batiendo un momento más. Seguido a ésto, van a tamizar los secos (harina, canela, sal y polvo de hornear) y con cuchara de madera van a incorporarlo alternando con la leche y la copita de ron.

Cuando tengan la masa lista, van a colocarla en los moldes que previamente deben contener la cápsula  o pirotin (para los argentinos como yo) van a llenar la mitad, y le van a colocar en el centro chocolate picado.

Luego van a cubrir el chocolate con un poco mas de masa hasta completar tres cuartos del molde.
Van colocarlos en el horno que tiene que estar precalentado a 180° y los van a dejar durante 30 min aprox.

Y voilá, asi van a quedar luego de la cocción, si quieren hacerlos mas divertidos, pueden rociarlos con un almibar simple (igual cantidad de agua y azúcar cocinados a fuego durante dos o tres minutos luego de que rompió hervor) que pueden aromatizar con cascaras de cítricos o licores.

DISEÑOS:
Como esto va en gustos y depende del tiempo que tengan y como supongo que han hecho las tortas anteriores, simplemente les voy a mostrar unos diseños bien fáciles que hice, para inspirarlos, y les voy a dejar la receta del ganache de chocolate que utilizé.

GANACHE DE CHOCOLATE

200 gs de crema de leche
200 gs de chocolate amargo picado
1 copita de cointreaux (licor de naranjas)

Poner al fuego la crema hasta que rompa hervor y tirarla sobre el chocolate picado, dejar reposar unos minutos y luego mezclar todo, finalmente cuando se enfie un poco agregar el licor.
Para que la puedan usar para decorar, van a tener que dejarla enfirar por completo asi está bien consistente.

Y ahí los tienen terminados, algunso los forré y los decoré con flores de pasta de goma, otros simplemente les hice el típico decorado con una boquilla rizada bien grande. Lo dejo a su imaginación, recuerden que de la misma forma que decoran un pastel, pueden decorar un cupcacke, todo depende de las ganas y el tiempo.

TORTA CON ROSAS

Hoy les voy a mostrar como hacer una torta un poco mas llamativa que la anterior por los colores y de dos pisos. A partir de la semana que viene voy a postear algunos trabajos en caramelo colado y soplado para no aburrir con tortas :P

Como primer paso para las flores tienen que hacer un conito de pasta de goma color rojo que va a ser el centro de la flor, le van a insertar un alambre en la base que tiene que tener la punta doblada formando un ganchito para que se sostenga el cono, ésto lo van a dejar secar 24 hs.

Ahora van a cortar los pétalos con cortante redondo, van a afinar los pétalos y el primero lo van a envolver al cono de manera que quede completamente cerrado, lo pueden pegar con clara de huevo o agua.

Ahora van a colocar otro pétalo enferntando la unión del primero

Luego van a colocar otro pétalo mas y van a levantar ligeramente una esquina del que pegaron anteriormente para esconder la esquina dé éste último, de ésta manera no se van a superponer.

Para los pétalos siguientes van a doblar las esquinas hacia atrás y ahuecar el centro por el lado del derecho, esto hara que la rosa tome mejor forma. De ahora en mas van a seguir agregando pétalos de la misma forma que antes simpre respetando el orden de 1-2-3-5-7 es decir, empezamos con un petalo, luego dos, luego tres, cinco, etc hasta el tamaño que ustedes quieran.

Para las hojas van a cortar con cortante de hoja de rosa, la marcan con marcador de nervaduras (ver torta 1) y le insertan el alambre en la base, luego se pintan un poco con colorante en polvo o diluido color rojizo.

Las otras flores que adornan la torta son simplemente cortadas con cortantes de flor de 5 pétalos afinando los bordes y se pintan completamente de dorado.

En la torta de la base que es rectangular van a colocar unas tiras de pasta de goma o fondant extendido color negro con espacios de aprox 4 cm entre cada una.

La guarda inferior de la torta la van a hacer con hojas en pasta de goma que van a ir superponiendo de manera irregular en la unión con la bandeja.

luego, van a colocar una cinta color negro donde comienzan las lineas verticales, Por otro lado en la torta redonda superior (que deben forrar con fondant extendido color negro) van a ir colocando en la base las flores doradas a modo de terminación.

y voilá la torta terminada, yo decidí colocar dos ramos de rosas, uno redondo en la torta negra y uno alargado en la torta de base, pero eso va en gustos, los ramos también los pueden enriquecer con flores de fantasía como se ve en la foto de abajo

Bueno espero que practiquen y hasta el proximo posteo.